Zuid-Spaans kaasfeest hoog boven de zeespiegel

Het leuke van reizen is eten. Eten wat het land geeft. Spanje is niet alleen een toeristisch land, maar vooral ook nog een agrarische grootmacht. Veel van de verse groenten, die wij in de winter in de supermarkt hebben liggen, komt uit met name Zuid-Spanje. Dat is oneerbiedig gezegd eten voor de grote hoop. Gelukkig vind je in Spanje ook nog heel veel traditionele lekkernijen die soms nog echt ambachtelijk worden geproduceerd.

Al jaren zien we de aankondigingen van het kaasfeest van het dorpje Villaluenga del Rosario, gelegen in natuurpark Grazalema. Helaas staat deze Feria del Quesos de Andalucia eind maart in de agenda. Een periode waarin we meestal nog in Nederland zijn.

De bergen in

Maar nu er in het koude Nederland hard aan ons nieuwe huis wordt gewerkt, verblijven wij met onze subtituut-woning annex camper Smuikje liever in het zuiden. De kans dus om af te reizen naar de bergen boven Cádiz om eindelijk de drie dagen durende kaasproefwedstrijd in het prachtige dorpje Villaluenga mee te maken.

De omgeving hebben we trouwens al vele malen wandelend bekeken. De bergen (tussen de 800 en 1648 meter hoog) zijn ruig. De tochten zwaar, lang, maar schitterend. De roofvogels als adelaar en de vale gier zijn imposant en het eten boers, maar eerlijk, de geiten- en schapenkaas is verrukkelijk.

Onderdompelen

Dankzij de gastvrije gemeente Villaluenga konden we ons rijdende huis annex kantoor in een weiland naast de feesthal zetten. We hebben ons drie dagen ondergedompeld in de wereld van de kaas én in het bergdorpje Villaluenga. Zo zeer zelfs, dat een van de wat oudere bewoners aan ons vroeg: ‘Waar wonen jullie nou precies?’ Hij had ons meerdere malen groetend in het dorp aangetroffen en dacht met buurtgenoten te maken te hebben.

We deden zowel mee aan een proeverij als aan een kaasmakerij. Zo kwamen we er achter dat er een duidelijk verschil is tussen geiten- en schapenkaas. Geit is wit, schaap eerder gelig. De smaak is ook duidelijk anders. Maar dat gold zo’n beetje voor elke kaas.

Alles eten

Omdat de beesten allemaal in hun eigen gebied rondlopen, waar het ene weiland vol distels staat, terwijl het ander veld uit klavers en madeliefjes bestaat, smaakt elke smaak anders. Vandaar ook de wedstrijd. Want welk dier krijgt het ‘lekkerste’, natuurlijke eten en produceert daarmee ook de meest fantastische kaas.

Dat alles heel natuurlijk is blijkt ook wel bij de proeverij, want in tegenstelling tot veel van de kaas die wij uit de supermarkt kennen, kun je van deze kazen ook de korst eten. Bij ons wordt kaas in een soort plastic, dus langer houdbaar, bad gedompeld. Hier is het de eigen huid van de kaas.

Meer informatie over deze regio kun je vinden in het onderstaande e-boek

Alles van het land

De kaas wordt soms nog met de hand in mandjes aangedrukt om het vocht eruit te laten lopen. Dat elke dag opnieuw gekeerd wordt. Dat ingesmeerd wordt met een soort zoutkorst waardoor er nog meer vocht de kaas verlaat, blijkt tijdens de lessen ambachtelijk kaas maken die we van presentator Ismael van het festival krijgen.

Hier werd vroeger, en bij sommige kaasmakerijen nog steeds, met alles wat het land biedt gewerkt. De mandjes zijn van touw van de planten als het espartasgras gemaakt. De stokken waarmee de melk in eerste instantie wordt ingedikt zijn van hout van de bomen uit de omgeving. Ook de tafel die het vocht bij het aandrukken afvoert, is van hout uit de buurt. Het stremsel is of van de beesten zelf of van de cardol-distel.

Ja, je kunt daar niet de wereld van voeden. Het productieproces is ietwat traag. En het eindproduct kost misschien wat meer, maar het is zoveel lekkerder en gezonder. Om de hoeders en hun klanten te helpen, leerden we van Ismael, heb je van deze geiten slechts 8 liter nodig voor 1 kilo kaas. Bij andere geiten is dat gemiddeld minimaal 10 liter.

Dertig kaasmakerijen strijden om de hoogste eer

Dit jaar deden er dertig kaasmakerijen uit heel Andalusië mee aan de veertiende editie van dit kaasfestival. Een ervan kwam zelfs uit het honderden kilometers verderop gelegen Puerta de Génave (Cazorla). Hij had de rit van vijf uur er graag voor over om op de beurs aanwezig te zijn met zijn biologische producten. 

De winnaar van de lekkerste kaas van Andalusië (Mejor de Andalucia) 2023 is schapenkaas Quesos de Ubrique (Merina de #Grazalema curado). En laten wij die zelf tijdens de proeverij ook tot de meest smaakvolle hebben gekozen. Wil wat zeggen, want al deze gepresenteerde geiten- en schapenkazen zijn uitermate rijk aan smaak. Je kunt merken dat de ‘leveranciers’ in alle vrijheid door de bergen scharrelen.

Gouden kaas komt uit Ubrique

De jury van de kaaswedstrijd had het overigens niet makkelijk. Er was zoveel te proeven dat het sommigen op een gegeven moment de kaas de neus uitkwam. Bovendien zaten ze middenin de zaal. Op zich mooi, omdat zo iedereen hen in de gaten kon houden, maar de constante drukte en druk deed de juryleden geregeld naar buiten vluchten. Even een luchtje scheppen.

Uiteindelijk werden in tien verschillende categorieën (geit, schaap, jong, belegen, met toevoegingen, blauwkaas, etc) prijzen uitgedeeld. In de grote groepen zoals cabra curado (geitenkaas, minimaal 6 maanden oud) en oveja semicurado (schapenkaas, minimaal 3 maanden oud) is er zelfs een heuse top 3.

Na het bekend worden van de winnaars werd het kraampje van Quesos de Ubrique zowat onder de voet gelopen. Niemand wilde zonder zo’n gouden kaasje deze 14de Feria de Queso Villaluenga verlaten.

Wie is Payoyo?

O ja, waarom Villaluenga del Rosario dit festival al jaren organiseert? Dat komt omdat ze zelf een van de meest bekroonde kazen van Andalusië produceren: de Payoyokaas van het Payoyaschaap. Wie weleens in Cádiz op de versmarkt Mercado de Abastos is geweest, heeft de opvallend verpakte kaas vast wel gezien en misschien zelfs geproefd. 

In Villaluenga zijn er nog zes kaasmakers die van het Payoyaschaap kaas maken. De Payoyo-kaasmaker heeft het ‘t slimste aangepakt met de opvallende verpakking en de slim gekozen naam, die bijna dezelfde is als de naam van het schaap. Die soortnaam mag je uiteraard niet patenteren, maar die met één letter verschil wel.

Het schaap komt trouwens vooral in dit bergachtige gebied voor. Het dier staat hoog op de poten. Handig bij het lopen over het uiterst rotsachtige terrein. Ook z’n huid is helemaal aangepast aan de omstandigheden, want je bent hier niet alleen ’s zomers in een warm en zonnig gebied, maar ook in de meest regenachtige regio van Spanje met zo’n 3.000 liter regen per vierkante meter per jaar. Buurgemeente Grazalema staat zich er niet voor niets op voor dat ze het regenachtigste dorp van Spanje is.

Afgelopen jaar trok Feria del Quesos de Andalucia 30.000 bezoekers. Dat het festival de deelnemers geen windeieren legt blijkt ook wel uit de directe verkoop tijdens dit driedaagse feest. Er wordt zo’n 40 duizend kilo verkocht. Dat staat gelijk aan een omzet van een half miljoen euro.